Супы, пошаговые рецепты

  Автор:
  93

Супы, пошаговые рецепты
По традиции у населения супы относятся к первым блюдо обеда. Как правило, это небольшое количество бульона или по консистенции напоминают соус. Подают в обед после закусок или холодных блюд. Супы содержат вещества, которые вызывают активное отделение желудочного сока, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и способствуют лучшему усвоению пищи. Разнообразие супов широко. Вкус супов зависит от качества основы: бульона, отвара, кваса, молока и так далее.

Мясной и костный бульоны

Костинарубают на небольшие кусочки, длиной 4-5 санктиметров, и для улучшения внешнего вида бульона и вкуса их слегка поджаривают в духовке. Мясо зачищают от пленок и сухожилий. Для мясного бульона его нарезают крупным куском.

Нарубленные кости промывают, заливают холодной водой (1:1) и варят при слабом, едва заметном кипении, постоянно снимая пену и излишний жир во избежание помутнения бульона. За 30-40 минут до окончания варки кладут соль, овощи, предварительно поджаренные без жира на плите. Для приготовления используют морковь, петрушку, сельдерей, нарезанную тонкими ломтиками зелень. Варят бульон от 2 до 4 часов, в зависимости от костей (говяжьи дольше, чем остальные).

Правильно приготовленный бульон должен быть прозрачным, желтого или соломенного цвета с коричневым оттенком. При варке мясокостного бульона сначала варят кости, а за 2-3 часа до готовности кладут куски мяса. При таком способе варки бульон получается прозрачным и ароматным.

Бульоны используют для приготовления супов и как самостоятельное блюдо с различными гарнирами. Готовый концентрированный бульон для супов разводят четырехкратным количеством кипятка.
Калорийность (100 г): 42 ккал; белков: 6 г, жиров: 2 г, углеводов: 1 г, БЖУ (белки, жиры, углеводы) 67/22/11

Бульон из птицы и дичи

Для приготовления используют кости, потроха (кроме печенки) и целые тушки и дичи. После оттаивания, потрошения, заправки промытые тушки или потроха заливают холодной водой и варят при слабом кипении, постоянно снимая  с поверхности бульона излишний жир и накипь.

За 20-30 минут до готовности добавляют коренья, соль. Коренья поджаривают без жира на плите или сковороде без жира с двух сторон. Обычно бульон получается прозрачным, с золотистым оттенком. Его используют для приготовления соусов, супов и как блюдо с различными гарнирами.

Курица — 150 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 10 г, зелень- 3 г, соль — по вкусу.

Рыбный бульон (двойной)

Отличного вкуса бульон получается из рыбы окуневых (окунь, ерш,судак и так далее). Потрошенных с удаленными жабрами, но не очищенных (мелких окуней, ершей) промывают, заливают водой, добавляют лук, морковь, петрушку, сельдерей и варят при слабом кипении,  снимая с поверхности бульона пену.

Готовый бульон процеживают, кладут в него рыбу покрупнее, например, судака, можно и окуня, ерша, и снова варятдо готовности. Рыбный бульон используют как самостоятельное блюдо и для приготовления ухи и рыбных желе (ланспигов), соусов и супов.
Калорийность (100 г): 5 кка; белков: 0 г, жиров: 0 г, углеводов: 1 г. БЖУ (белки, жиры, углеводы): 0/0/100

Гарниры, пирожки, гренки и так далее к бельонам

Прозрачные супы подают с различными овощами, мучными гарнирами: пирожками, гренками, яйцвсм, макаронными изделиями, домашней лапшой, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, клецками, профитролями, блинчиками, пельменями. фрикадельками и так далее. Рецепты приготовления гарниров приведены некоторых из них ниже.

Гренки пшеничный хлеб нарезают ломтиками или кубиками (толщина от 5 до 15 миллиметров), сбрызгмвают сливочным маслом, посыпают тертым сыром, подсушивают и подрумянивают в жаровочном шкафу.Подают на пирожковой тарелке.

Яйцо «в мешочек» — варят 5 минут в кипящей воде, затем вынимают из кипятка, охлаждают в холодной воде, очищают. Яйцо заливают бульоном в глубокой тарелке или чашке и подают.

Овощи — нарезают соломкой, брусочками или кубиками, слегка пассеруют на масле, заливают бульоном и тушат при закрытой крышке до готовности. Овощи кладут в тарелку с бульоном при подаче.

Бульон с гренками (борщок)

В осветленный мясной бульон добавляют мелко нарезанную свеклу, уксус и варят 10 минут, затем процеживают. Для осветления применяют мясную оттяжку. Мясо говядины 3-го сорта (шея, голяшка, зарез) пропускают через мясорубку, заливают(1:2) холодной водой, настаивают 2 часа, добавляют мелко дробленные кости  курицы, сок мяса. печени, яичные белки, соль и вместе с кореньями вводят в бульон при температуре 60 градусов.

Коренья предварительно обжаривают, вернее подпекают без жира. Бульон быстро доводят до кипения под крышкой, предварительно помешав. После кипения ставят на слабый огонь и варят около часа, постоянно снимая жир и пену.

Для гренков хлеб нарезают ломтиками, размером со спичечный коробок и толщиной 0,5 сантиметров без корок, укладывают на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и подсушивают в духовке. Подают борщок в бульонной чашке, посыпав зеленью, гренки — на пирожковой тарелке.

Для приготовления острых гренков (дьяблей), хлеб нарезают тонкими ломтиками, обжаривают,намазывают массой из тертого сыра, томата пасты, желтков, масла, красного перца и запекают.

Мясо для оттяжки — 56 г, кости мясные на бульон — 200 г, свинокопченности на бульон — 50 г, морковь — 5 г, петрушка — 5 г,сельдерей — 3 г, свекла — 100 г, лук репчатый — 5 г, яйца для оттяжки — 1/6 шт, уксус 3% -ный — 8 г, сыр твердый — 15 г, хлеб — 50 г, зелень — 3 г, соль — по вкусу;
для острых гренков: сыр — 25 г, томат-паста — 5 г, яйца — 1/4 шт, масло сливочное —6 г, перец красный молотый — 0,01 г.

Рыбный бульон (уха) 

Готовый рыбный бульон процеживают и осветляют. Для осветления используют рыбрую оттяжку. икру от рыбы растирают в ступке пестиком, постепенно добавляя холодную воду, соль и белки яиц. Подготовленную смесь и подпеченные без жира лук и коренья вводят в бульон и кипятят 30 минут и процеживают. Бульон можно осветлять одними белками без икры. Уху подают в бульонных чашках или тарелках с кусочком рыбы, зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке — кусок рыбного пирога или растегай.

Рыба мелочь (ерши, окуни) или рыбные отходы — 300 г, икра —10 г, белки — 1/2 яйца, вода холодная — 30 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 15 г, зелень — 3 г, соль, специи — по вкусу.

Оставьте свой комментарий:

Вы должны войти, чтобы оставлять комментарии.

на Блоге
в Вконтакте
в Фейсбук